백설기( 1호사이즈)
재료와 만들기
ⓐ 쌀가루 350g, 소금4.2g (쌀가루x0.012)
ⓑ 물주기 - 물,우유사용 (주먹으로 쥐었을때 뭉치는느낌)
ⓒ 불리기 - 두껑 덮고 숙성 (5~10분)
ⓓ 체내리기 - 중간체로 1~2회
(체을 많이내리면 떡이 질어짐)
ⓔ 설탕혼합 - 35g (쌀가루x0.1) - 찌기 바로전에
섞어야 함
ⓕ 틀에담기
(사방으로 움직여서 쪘을때 갈라지는것을 방지한다)
ⓖ 찜 25분, 뜸 5분
앙금어렌지
♣ 백설기 윗면 아이싱 - 백옥 50g, 물 5g
㉮ 앙금 - 백옥 320g, 춘설 160g (백옥 x 1/2)
㉯ 깍지- 봉우리 작약 122, 블로썸 104, 잎 264
㉰ 색소 - 흰색(이산화티타늄), 주황(세프마스터 황색4호),
핑크(세프마스터레온브라이트핑크+이산화티타늄)
배합표
제품명 쌀 물 소금 설탕
설기 1 kg 150 g 12 g 100 g
개피떡 1 kg 350 g 13 g 50 g
절편 1 kg 250 g 15g ×
떡볶기 1 kg 150 g 14g ×
조랭이 1 kg 70 g 13g ×
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